酸啤的历史和定义

事实上，啤酒的酸度只是酸啤酒风格和口味多样化的其中一个部分，啤酒是历史上最古老的啤酒类型之一。在巴氏杀菌完全实施之前，几乎所有的啤酒或多或少都带有一丝些酸味。酸啤的风格也跨越了几个世纪的西方啤酒酿造史，从来自比利时布鲁塞尔传统自然发酵的兰比克，到有“北方香槟”之称的德国柏林酸小麦，再到现在颇受欢迎的新贵酸IPA。

但酸啤的定义其实一直有分歧。广义来说，只要带有明显酸味的啤酒就能被称为酸啤，根据BJCP的定义，这当中又包括欧洲酸艾尔（EUROPEAN SOUR ALE）、美式野菌艾尔（AMERICAN WILD ALE）、以及部分水果啤酒（FRUIT BEER）等多变的风格。

(资料图)

是什么造成酸啤的酸？

酸啤的酸味的来源丰富，细菌使酸啤酒具有独特的风味，而野菌酵母则增加了狂野和泥土的气息。今天的酸啤酒主要受到两种类型的细菌和一种野生酵母的影响。

第一种能让啤酒带酸的细菌是乳酸菌（actobacillus），这是一种能将糖分变成乳酸的细菌，这也是使酸奶带酸味的原因；第二种是片球菌（pediococcus），这是一种与乳酸菌同属一个家族的细菌，经常在比利时啤酒中出现，也会给啤酒带来酸度。

接下来还有野菌酵母Brettanomyces（简称 "Brett"，也称作酒香酵母）也能带来一定酸度，与酿酒用商业酵母不同，野生酵母较为不可控，在最糟的情况下，啤酒酵母菌会带来腐坏的臭味，让啤酒完全没法喝。目前酿酒行业也已发现了多个菌株的野菌酵母，在控制得当的情况下，它们可以为啤酒增加层次复杂度以及Earthy的气味。除了野菌酵母，近年也有些酿酒师、实验室开发更能产生酸度的酵母菌株，让酸变得更加可控。

除了细菌和酵母，如今还能在酒中添加一些酸味的水果增味。但水果带来的果酸在酿造过程中通常也会被稀释，通常还是需要菌种辅助，除非用的是柠檬或百香果这类低pH的水果。

其他一些桶陈啤酒也会在陈酿中获得与其他醋酸菌和杂菌接触的机会，发展出更复杂的酸度。如果桶陈的橡木桶之前陈放过其他酒类（葡萄酒、苹果酒），也会带来更多层次的酸类风味。

酸啤的风格类型：

兰比克（Lambic）：一种产自比利时的小麦啤酒，清淡又酸爽。采用自然发酵，将未发酵的麦汁放在凉爽且开放的空间，使酒体暴露于空气，让野生的酵母菌能够渗入酒体中。传统上，它在冬季酿造，至少陈酿一年。兰比克经常加入樱桃或覆盆子混合，称作水果兰比克（Fruit Lambic）。

贵兹啤酒（Gueuze）：严格来说贵兹啤酒也是兰比克啤酒，但却是不同年份的兰比克混酿而成。一般将新兰比克（陈放1年）和老兰比克（陈放2-3年）的兰比克混合成为复杂而极具层次感的酸啤酒。

法兰德斯啤酒（Flanders）：产自法国法兰德斯，通常在桶中长时间陈酿（不锈钢或是大橡木桶），过程中细菌赋予了其独特的酸度。法兰德斯啤酒有着复杂的酸度和极佳的酒体架构，有时还有明显单宁涩感。红色法兰德斯（Flanders Red Ale）有着类似红酒的色泽，通常在大橡木桶中发酵，通常有更多的水果味；而棕色法兰德斯啤酒（Flanders Brown Ale）则多在不锈钢桶中陈酿，有更多的葡萄干、李子和泥土味。

古斯（Gose）：名称来源是德国Goslar小镇上的Gose河，由于此地水源具有较高矿物质含量以及海潮盐味，酿造的酒带有咸味。后来演变成的古斯是一种用香菜和海盐制成的德国酸味啤酒，采用人工添加的乳酸菌。古斯的味道各不相同，但通常离不开咸味、草本和酸味的平衡。

柏林酸小麦（Berliner Weisse）。一种德国小麦啤酒，酒精量低，碳酸程度高。在酿造方法上，大多加入人工乳酸菌。相比像兰比克，柏林啤酒的酸更加温和，淡淡的面包麦芽味支持着酸味。

美式野菌啤酒（American Wild Ale）：这是常被误解的一个风格，首先这个风格的啤酒不是经典的美式风格，也不只在美国盛行，甚至许多自酿都可能是这个风格的酒…甚至这里的野菌也不一定是自然的野菌酵母，更多指的是受到传统啤酒酵母以外的微生物的影响，例如人工培育的野菌酵母，更可能是二者混合发酵的啤酒。美式野菌啤酒也沒有其他特別規範，所以经常由各家精酿厂自由发挥出各自风格。

水果啤酒（Fruit Beer）：果啤从名字上看来仿佛是添加了果汁，但果啤的最佳定义应该是水果与啤酒的和谐融合，通常会带点浑浊。水果带来的额外糖分基本在发酵过程中完全转化，水果带来的果酸在酿造过程中其实也会被中和，所以酸度大多适中，非常易饮。

赛松（Saison）：赛松也是啤酒风格中最丰富多变的一种。法文Saison意为“季节”，最初指的是为了应对夏季炎热的气候，当地的农民流行在冬天或春天酿造啤酒，再将啤酒放在谷仓中的木桶里直到夏季。由于长期发酵和各种野菌的影响，因此赛松很容易有酸味。酸可以来自于引入酵母和菌类的不同、或来自不同的发酵温度和次数、又或是加入水果与否、是否在葡萄酒桶中陈年等等。赛松在过去很容易出酸，不过现代商业酿造的赛松一般不会出现酸味，BJCP也倾向将带有酸味的赛松归类到其他的风格中。

来源：白酒啤酒头条

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