【大河财立方 记者 杨霄 实习生 王宇 文 冉衡 摄影】仍在火爆的淄博烧烤引发国内多省烧烤界人物申请“出战”。这场戏该怎么看？

(相关资料图)

5月2日，郑州辣物烧烤酒场（以下简称辣物）品牌运营负责人张渊博对此的看法是，过去十年，国内餐饮市场最黄金的赛道是火锅；未来十年，它或被烧烤取代。两个餐饮品类都有极强的社交属性，适合亲友一席团坐大快朵颐。目前，国内火锅市场竞争已经饱和，产品创新、迭代明显放缓，难满足消费者对新品的期待。而此时，烧烤赛道恰处于市场放量期。

不拼烧烤、拼辣味新意！辣物意图开辟烧烤新路径

辣物在郑州餐饮圈正当红，不是因它卖了“淄博烧烤三件套”，而是它在疫情下实现了逆增长。

张渊博向记者透露，在五一前，辣物在郑州完成了第5家门店的选址，拟在本月投入运营。此时，距该品牌创始刚好满周岁，可以说辣物就是在疫情中诞生的品牌，能在餐饮大环境收缩的局面下逆势开店，步步为营，辣物拼的不是烧烤，是“辣味新意”。

与火锅不同，烧烤餐饮的显性消费缺陷在于周末经济，也有冬夏交替、昼夜经济的差异。简单地说，国内绝大多数烧烤店粗犷豪放，消费场景以大排档居多，大多数北方食客不愿意在秋冬季消费“烧烤+啤酒”。

辣物能构成逆袭的条件，不止是它为烤串准备了能保持温度“烤盘”，更是它自身定位是个有“辣味”的餐厅，试图克服烧烤大排档的既有Bug，打通多时段经营，将午餐、下午茶、露营餐和夜市等统统囊括在内。

谁会下午去烧烤店撸串？

“辣，才是辣物的经营轴心，而烧烤只是主打品类之一。消费者的下午茶不一定是茶，也可能是有个性的小食与酒水组合。”张渊博称，辣物更像一个平台，在积极吸收、尝试国内最新、最热门的辣味餐食。比如，淄博烧烤三件套，杨爱珍卤鸭头、捞汁小海鲜、辣物小春鸡、辣物脆皮烤鱼等等。辣物的菜品、烧烤不局限于某个地域，各地特色皆有覆盖，该店经营各色酒水也达到近百种。

此外，音乐转场和辣物Show也是辣物的独特之处。音乐转场是指辣物针对不同时段设计了不同的音乐。比如，针对在每晚9：00后的消费客群，通过快节奏的音乐、灯光转场，来调动餐厅的夜晚氛围。不仅如此，辣物Show也是送给餐厅消费者的“彩蛋”礼物，这种沉浸式演出会不定期出现在各家门店，用音乐和Show的调节凸显辣物的内涵和文艺气质。

从失败中寻找新机，辣物3年目标是开100家直营店

淄博烧烤火爆全国，各地烧烤也纷纷出战，烧烤品类迎来了前所未有的热度。

辣物也是受益者，今年五一期间，该品牌旗下门店的单店日均营收约3万元，每晚一台难求，显现了郑州食客对烧烤消费的追崇热度。

但在这全国“大烤”的火热气氛中，张渊博嗅到了一丝问题：目前烧烤店大多还是以大排档式的烧烤+啤酒为主，模式较为简单、产品口味大多类似、行业“内耗”十分严重，难以推动烧烤品类整体的创新升级。

辣物当然不愿闷头扎进“红海”。张渊博称，辣物开辟的细分赛道就是烧烤酒场模式，可概括为烧烤+美食+酒+演绎，以烧烤为引，以美食为本源，丰富以酒品，点缀以演绎，做到了既好吃，又好喝，更好玩。如此丰富的内容，让辣物的客群不再局限于年轻人，也吸引了不少家庭带着老人和小孩前来聚餐。

鲜为外界所知，辣物是个二次重来的餐饮项目。数年前，国内餐饮业曾有过投资日式居酒屋（简餐小酒馆）的阵风，为单身年轻人做一个下班回家前的去处，日式烧鸟（烤串）+寿司+啤酒是典型产品。而辣物投资人即是在郑州市场的实践者之一。

但事与愿违，国内消费者觉得吃晚饭是个很正经的事儿，要么回家、要么找个像样的馆子，日式居酒屋的消费场景还是以休闲聊天为主，并不以吃饱为目的，年轻人对此场景压根没什么兴趣。

2020年，辣物投资人决定重启新项目。如张渊博介绍，当年，其投资人看到的，即是火锅品类竞争饱和，烧烤品类顺势解决消费者需求的趋势。虽说辣物的第一代门店留下了遗憾，但这笔“学费”也拿到了实实在在的收获。比如，它的烧烤类餐食让食客印象颇佳；比如，烧烤店核心客群主要为18~40岁男性，最好它就在社区型商业街、大型公寓及精品酒店的附近，且具备交通优势；比如，喜食烧烤的消费者也不是都希望坐地摊，也需要有调性的场景、有温度的服务、有新鲜感的新菜品。

“辣物未来3年目标，是在国内开出100家直营店。”张渊博称，在辣物第三家店成型后，已有投资人向该团队发出了合作邀约。但辣物不会只去迎合资本，而是紧握自身的核心优势：产品内容的快速迭代升级、给顾客有温度的服务体验以及对菜品口味高标准追求。

25分钟整桌出餐，餐企竞争台前是菜品、台后是供应链

一家餐饮店的出餐品质与效率，直接关系顾客的体验感，更会影响餐厅翻台率、回头客。但现实中，效率与品质却往往在扮演一对矛盾体，火候不对、时间不够难以把控菜品质量。

“做菜品品质与出餐效率双线提升，对任何餐馆都是一件难且正确的事。”张渊博说，今年五一，辣物经历了首轮客流高峰，将每桌订单的出餐时间控制在25分钟内，其背后关键支撑即是实现前置供应链，妥善解决菜品质量与出餐时间之间的矛盾。

众所周知，每个连锁餐饮品牌背后都有稳定的食材供应商，包括原料及配辅料。过往，供应商将原料输送到门店后厨。而前置供应链，则是供应商将食材输送给餐厅指定的中央工厂，经预加工后的食材输送至前端门店，门店厨房通过现炒、烹饪、现卤等手艺，赋予食材更丰富的味道和温度，带给顾客十足的“烟火气”体验。

不难看出，国内餐饮业竞争早已从台前的菜品打到台后的供应链端，前置供应链的能力已是国内餐企竞争客源的重要手段之一，也是连锁化发展的必要条件。但换个角度看，餐企推进前置供应链，相当于一脚在厨房、一脚在工厂，其对菜品预制生产各项标准把控及自身供应链体系安全可控性，都是很强的挑战。

“辣物对是菜品前置加工的核心环节会逐项把控，这包括菜品的研发、原料甄选等。”在张渊博看来，前置供应链的把控，是餐饮的核心能力之一，“要做到能冷鲜不冷冻，能当天不隔夜。”真正做到给顾客带来健康、美味，有温度的食材。

此外，在顾客体验方面，辣物通过产品、餐具、装潢、音乐等元素，打通顾客的味觉、听觉、视觉，以及坚持高品质服务，让顾客感受到温度和链接。

“去年那么困难，我们没有拖欠工资、房租、水电等等，坚持下来的原因是因为我们对烧烤赛道未来的判断以及对餐饮行业的热爱，今年开业5家店的目标已经完成，未来我们将向更大的目标迈进。”谈起未来，张渊博满怀期待。

责编:陈玉尧 | 审校:张翼鹏 | 审核:李震 | 监制:万军伟

关键词： 供应链